časosběr  obsah   rejstřík


Maso ze zkumavky
pro potravinářské účely bylo patentováno roku 2001. Valná část článku Petra Tomka „Steak z inkubátoru“ ze SCIENCE 8/2008.

Na pěstování buněčných kultur už dnes není nic nezvyklého. Rostlinné, zvířecí i lidské buňky se spokojeně množí v laboratořích po celém světě. Původně poměrně nákladná technologie vhodná pouze pro lékařské využití za desítky let vývoje značně zlevnila.

Tak jako za mnoha kosmickými technologiemi i za využitím „masa ze zkumavky“ stojí NASA. Ne že by nikoho stejný nápad nenapadl už dříve, ale podobný výzkum vyžaduje také pořádnou finanční dotaci. Kupodivu tentokrát nebyla NASA jediná. Další skupina má ale k podpoře technologií naprosto jiné důvody. Je jí sdružení ochránců zvířat PETA (People for the Ethical Treatment of Animals).

Nabízí odměnu jeden milion dolarů tomu týmu, který do 30. června 2012 vytvoří metodu vhodnou pro hromadnou produkci kuřecího „masa ze zkumavky“. Prezidentka PETA Ingrid Newkirková přitom dala jasně najevo, že umělé náhražky – jako „maso ze sóji“ – nejsou považovány za možné východisko.

Uznání se dočká pouze maso, které se chutí ani strukturou nebude lišit od přírodního kuřecího masa a zároveň bude možné organizovat výrobu a zásobování tímto masem nejméně v deseti amerických státech v dostatečném množství a za přijatelné ceny. Vzhledem k současnému stavu výzkumu jde o velmi tvrdé podmínky, přesto se návrhem již zabývalo The In Vitro Meat Consortium (Konsorcium pro „maso ze zkumavky“), které proběhlo v Norsku mezi 9. a 11. dubnem 2008 pod organizací Norského institutu pro výživu Matforsk.

Co je vlastně maso?

Když se podíváme na jakýkoli biftek, musíme si uvědomit, že jde ve skutečnosti o kus svaloviny kosterního svalu složené převážně ze svalových buněk, ale také prorostlé vrstvičkami tuku, vaziva, nervy a vlásečnicemi s krví. Svalové buňky příčně pruhované svaloviny (o tu nám tady jde) jsou přitom uspořádány do vláken schopných smršťování a roztahování podle povelů dávaných nervy.

Takový sval je tedy docela složitý orgán. Ovšem na Petriho misce nevyroste v žádném případě skutečný kosterní sval. Bez zátěže, bez impulzů dodávaných nervy a bez opory kostí vypadá kultura svalových buněk spíše jako pudink. Navíc jí chybějí vlásečnice, kterými by krev přinášela potřebný kyslík, a tak mohou svalové buňky růst jen ve velmi tenkých vrstvičkách o tloušťce přibližně dvě desetiny milimetru. To je na pořádný steak opravdu příliš málo.

Mikrovrstvy a reaktory

Existuje několik technických řešení na vypěstování pořádného „kusu flákoty“. První možností je pěstování tenké vrstvy buněk mezi dvěma membránami. Výsledný „masový film“ by se pak skládal na sebe sendvičovou metodou, až by vznikl plátek, který už by byl kuchyňsky použitelný. Srolováním takového plátku by bylo možné imitovat i vzhled skutečného svalu. Mezi vrstvy by také mohla být přidávána barviva, vitaminy, tuky a další přísady zlepšující vzhled, chuť a výživnou hodnotu. Kromě toho budou buňky identické se skutečnou „přírodní“ svalovinou, takže se částečně můžeme spolehnout i na ně. Ovšem se strukturou masa je trochu problém.

Maso ve svalovině má podobu svalových vláken, která se orientují a vyvíjejí podle namáhání svalu. Při pěstování mezi membránami však svalovým buňkám žádná námaha nehrozí. Experti NASA proto navrhují vytvořit masové inkubátory, ve kterých budou umístěny koule z materiálu výrazně reagujícího na nepatrné změny teploty a atmosférického tlaku. Svalové buňky pěstované na jejich povrchu by se pak přirozeně uspořádávaly díky jejich střídavému roztahování a smršťování. Další skupiny navrhují stavbu obřích masových generátorů pro komerční produkci. Žádná ze skupin ale zatím neoznámila skutečný úspěch.

Může to být i zdravé

Zdá se, že objev vhodné metody laboratorního pěstování masa je jen otázkou času, přesto nejde o jedinou překážku, kterou musí „maso ze zkumavky“ cestou ke spotřebitelům překonat. Mnozí teoretici namítají, že uměle pěstované maso bude pravděpodobně zdravotně závadné. Vede je k tomu ovšem představa, podle které je vše, co pochází z „přírody“, zdravé nebo alespoň zdraví neškodné. Racionálně uvažující člověk musí naopak uznat, že sval ve skleněné nádrži netrpí virovými ani bakteriálními nemocemi a rozhodně ani omylem neužívá antibiotika. Také nespásá trávu plnou olova, dusičnanů, herbicidů, pesticidů a jiných -cidů v blízkosti silnice nebo chemičky.

Omylem nepozře návnadu určenou k očkování lišek proti vzteklině a dokonce ho nepotká ani žádná „nemoc šílených svalů“. Naopak při jeho pěstování může být masová kultura v živném roztoku neustále kontrolována a obohacována o látky, které budou prospěšné konzumentům.

Potíže s labužníky

Strávníci přicházejí s námitkami proti „masu ze zkumavky“ už dnes. Kromě hemoglobinu, který prý bude nutno dodávat kvůli chybějícím vlásečnicím, postrádají také kosti. Samozřejmě, že by bylo možné vytvořit jakousi umělou kost i s určitými úpravami struktury navrstveného masa, ale tak náročné operace zatím ani nejsou v plánu. Stačí, když bude vytvořené maso připomínat běžný sval z kuřete, nikoli skopové žebírko určené pro pětihvězdičkovou kuchyni. Nový druh masa v počátcích nahradí spíše kostní separát, který je běžný v laciných uzeninách a konzervách.

V takové konkurenci by mohlo mít „maso ze zkumavky“ i navrch před „tradičními“ potravinami. V každém případě se dá říci, že chuť a kvalita párků a hamburgerů z velkých fastfoodů by pravděpodobně zůstala stejná nebo by se mohla i zlepšit. Bohužel kromě námitek ke kvalitě se bude muset „maso ze zkumavky“ vyrovnat ještě s dalšími nástrahami lidské psychiky.

Trh může v případě masa z inkubátoru či „masového reaktoru“ narazit na podobnou bariéru jako geneticky modifikované plodiny. Víme, že tyto potraviny jako výživa splňují všechny uznávané normy. Případné obavy vycházejí spíše ze strachu z „nebezpečné mutace“, tedy genetické změny. Jenže při běžném šlechtění vlastně také zasahujeme do genetické podstaty, takže skutečný rozdíl je pouze v tom, jak potřebná mutace vznikla.

Část veřejnosti přesto takové potraviny odmítá. Dá se proto předpokládat, že na podobný problém narazí i prodej masa vyrobeného „in vitro“. Možná že vznikne jakési „hnutí starých tradic“ požadující pouze maso ze zvířat, která byla řádně zabita.

Přesto se dá čekat, že se „maso ze zkumavky“ nakonec na trhu prosadí. Zatím je tak drahé, že téměř nikoho ani nenapadne ho jíst. Dokonce ještě není vypočítána ani skutečná tržní cena, pouze se odhaduje, že kilogram masa, vypěstovaný v laboratoři v kravském porodním roztoku, by stál asi půl milionu dolarů. Cenu by drasticky snížilo nalezení vhodné náhrady za porodní roztok používaný v současnosti k pěstování buněčných kultur.

VTM živě